29 mei 2018

WZC SINT-ELISABETH OOSTENDE WINT FOOD WASTE AWARD

MEER KEUZE, LAGERE KOSTEN EN MINDER AFVAL!

WZC Sint-Elisabeth van woonzorggroep GVO kaapte onlangs de Food Waste Award weg in de categorie gezondheidsvoorzieningen. Directeur Jo Craeymeersch is blij met de erkenning voor de inspanningen van zijn keukenteam. “Dankzij hun enthousiasme zijn we erin geslaagd om het voedselafval te reduceren van 28% vroeger tot 12% vandaag. Tegelijk is het gelukt om de keuze voor de bewoners te verhogen en de kosten te beperken.”

“Alles begint met een gemotiveerde keukenploeg”, weet Jo Craeymeersch. “De koks stelden vast dat we nogal wat voedselafval hadden en voelden zich mee verantwoordelijk. Eerder per toeval ontdekten we het bestaan van de Food Waste Award. Dat gaf ons het extra duwtje in de rug om er effectief werk van te maken. We staan ook op dat gebied open voor innovatie.”

“We hebben ons gefocust op de middagmaaltijden. Dat is bij uitstek een multidisciplinair gebeuren. Daarom hebben we een gemengde werkgroep opgericht met naast de keukenmedewerkers ook zorgmedewerkers. Bij zulke projecten moet iedereen mee aan boord. We zijn gestart met een gedifferentieerde nulmeting, met afzonderlijke cijfers voor afval van groenten, vlees, vis en aardappelen. Dat gaf eigenlijk meteen al de nodige handvatten om concreet aan de slag te gaan.”

“Globaal constateerden we een voedsel­overschot van 28%. Een uitschieter was een bepaalde vissoort, met maar liefst 40% overschot. Dat ondanks het feit dat bewoners zelf een menu kunnen kiezen. Die specifieke vis hebben we van het menu geschrapt en van de andere ingrediënten hebben we minder besteld. Bij een tweede meting boekten we nog 22% voedseloverschot: een mooie vooruitgang, maar nog altijd veel te veel.”

VACUÜM ALS DEEL VAN OPLOSSING

“We werken met een regeneratie­keuken, wat betekent dat maaltijden worden geleverd door de centrale keuken Mensa van de GVO-groep. Dat heeft veel voordelen, maar ook enkele nadelen. Zo kunnen wij vooraf niet tot op de man inschatten hoeveel maaltijden we op een bepaalde dag nodig zullen hebben. Als enkele bewoners naar het ziekenhuis zijn of als het druk is in het dagcentrum of het kortverblijf, dan scheelt dat al snel enkele maaltijden. Daarom bouwden we vroeger voldoende marge in, wat weer voor extra overschot zorgde. Nu werken we met va­cuümmaaltijden, die we altijd ter beschikking houden in ons woonzorgcentrum. Zo kunnen we het aantal bestellingen laten zakken. Als er eens enkele maaltijden extra nodig zijn, dan nemen we die vacuümmaaltijden.”

“Een extra meerwaarde is dat we dankzij de vacuümmaaltijden ook een meerkeuze­menu voor de bewoners hebben kunnen ontwikkelen. We beperken dus de overschotten en tegelijk kunnen we ons assortiment uitbreiden. Tegen lagere kosten bovendien! Vandaag hebben we nog 12 tot 13% voedsel­overschotten. Een mooi resultaat, toch?”

EVENWICHTEN ZOEKEN

Toch blijft het ook in wzc Sint-Elisabeth soms nog zoeken naar de juiste evenwichten. Jo Craeymeersch: “We werken al langer aan een kwaliteitsvol maaltijdgebeuren. Na het behaalde Quali­tree-kwaliteitslabel met focus op het totale maaltijdgebeuren, hebben we de ambitie om Smiley als kwaliteitslabel, met de focus op voedselveiligheid, te halen. Het aanbieden van keuzemenu’s is echter een gemengd verhaal. Het vergt toch enige bijsturing door de medewerkers. Mensen laten kiezen, en zeker mensen met dementie, is niet zo evident. Bovendien, als je 15 personen hebt en 3 soorten vlees aanbiedt, dan ben je geneigd om van elke soort 5 maaltijden te bestellen. Maar zo optimaal werkt het natuurlijk niet: als er 8 bewoners kiezen voor kip, 4 voor worst en 3 voor kotelet, dan sta je daar mooi. Dat zorgt soms nog voor wat morele stress bij de medewerkers. Ondersteuning van onze medewerkers vormt een kritische successleutel voor het welslagen van dit project”.

“Globaal gezien hebben we echter flinke stappen vooruit gezet. We gaan dan ook verder op de ingeslagen weg. Binnenkort willen we ons volledige afvalbeleid aan een grondige duurzaamheidstest onderwerpen. Wat met piepschuim? Met harde plastic? Kunnen we ook daarrond een duurzaam beleid uitstippelen? Soms leiden die duurzaamheidsprojecten tot extra kosten, soms ook tot een besparing, zoals bij de maaltijden. Maar besparen was niet ons uitgangspunt of onze motivatie, wel een gezonde frustratie over zoveel afval en het nutteloze werk. Waarom zou je 25 vissen klaarmaken als je er uiteindelijk toch maar 20 nodig hebt? Een ethisch en duurzaam beleid vormt de leidende gedachte”.

“De enkele maaltijden die we toch nog op overschot hebben, schenken we trouwens aan onze buren van het Sociaal Huis, die er mensen in armoede een plezier mee doen. Op die manier dragen we ook nog eens bij tot de uitbouw van een zorgzame buurt”, besluit Jo Craeymeersch.

TEKST: FILIP DECRUYNAERE • BEELD: PETER DE SCHRYVER